KAROTTEN-KOKOS-CUPCAKES

    Julia vom Blog juliabakes! zeigt Euch ihr Oster-Rezept für leckere Karotten-Kokos-Cupcakes.

    für 12 Cupcakes

    Zutaten:

    für die Cupcakes

    150g geraspelte Karotten

    3 Bio-Eier, M

    100g Zucker

    1/2 Packung Vanillezucker

    2 EL heißes Wasser

    125g geriebene Haselnüsse

    4EL Semmelbrösel

    ½ TL Backpulver

    1 TL Zimt

    1 EL Rum

    Saft einer halben Bio-Zitrone

    für das Topping

    200g Mascarpone

    150g Quark, mind. 20% F.i.T.

    3EL Puderzucker

    etwas Vanille

    Kokosflocken

    Zubereitung:

    Ein Muffinblech mit Backformen auskleiden und den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Haselnüsse, Semmelbrösel, Backpulver, Zimt, Zitronensaft und Rum in einer Schüssel zusammenmischen.
    Die Eier trennen. Eigelb zusammen mit 40g vom Zucker, dem Vanillezucker und dem heißen Wasser etwa 3 Minuten lang hell und schaumig rühren.
    Die Hälfte der trockenen Nuss-Mischung und alle Karotten nun in die schaumige Eigelbmasse einrühren und gut einarbeiten. Dann das restliche Nussgemisch dazugegeben.
    Eiweiß mit dem restlichen Zucker (60g) und einer Prise Salz zu einem glänzenden, halbfesten Schnee schlagen. Durch den Zucker wird die Masse zwar fest, aber nicht „stichfest“ wie gewöhnlicher Eischnee.
    Die Eiweißmasse nun mit einem Teigschaber unter die Eigelbmasse heben und sofort in die Förmchen geben. 1-2 EL pro Förmchen sollten dabei ausreichend sein.
    Die Cupcakes für 20 Minuten goldbraun backen. Mittels Stäbchenprobe lässt sich feststellen, ob die Küchlein bereits durchgebacken sind.
    Auskühlen lassen.
    Für das Topping die Zutaten in eine Schüssel geben und auf niedrigster Stufe kurz verrühren. Mit einem Teelöffel kleine Klecks auf die ausgekühlten Cupcakes geben und verteilen. Mit Kokosflocken dekorieren.

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